Come viene prodotto il miele?

Il miele è un alimento prodotto dalle api. Viene prodotto a partire dal nettare (che è prodotto dalle piante da fiori) e dalla melata (che è un derivato della linfa degli alberi).

Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. Le api possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti melliferi.

La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.
La produzione del miele comincia nell'ingluvie dell'ape bottinatrice (la cosiddetta borsa melaria), dove il nettare raccolto viene accumulato.

Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, che a questo stadio è ancora molto liquido.
Il compito passa alle api operaie, che per 30 minuti digeriscono il nettare scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, utilizzando enzimi come l'invertasi, la quale ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.

L'elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, per prevenire la fermentazione.

A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle.
Le api ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell'umidità iniziale del nettare. Viene quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).
 
Si dice che per fare un chilo di miele 60.000 api viaggiano fino a 100.000 km complessivamente, per scegliere il nettare giusto per creare questa delizia.

La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.

Estrazione dei melari

 

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario con delle metodologie per non nuocere all'alveare.

Stoccaggio dei melari
Una volta tolti dalla loro posizione, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

Disopercolatura

 

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato.

Smielatura
Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei maturatori.

Filtraggio

 Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera.

 

Decantazione del miele
Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta

Invasettamento

Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso).

 

Conservazione

Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:

- umidità;

- luce;

- calore.

L'umidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura invece influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi. Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso.
Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni, perfettamente commestibile.

La legge italiana
Il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte di sorta, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono:

• estrazione dai favi per forza centrifuga;
• decantazione;
• filtraggio;
• cristallizzazione guidata.

I trattamenti termici, utilizzati per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi. È quindi preferibile l'utilizzo di miele cristallizzato o cremoso al di fuori del periodo di produzione.

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Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Miele