La cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli
Il miele cristallizza naturalmente
Alcuni mieli cristallizzano quasi subito (come l'edera e l'erica), altri impiegano mesi (come alcuni millefiori) o anni (come l'acacia). Altri mieli invece normalmente non cristallizzano se non in casi particolari (come il castagno e la melata).Purtroppo i consumatori sono abituati a trovare nei supermercati soprattutto mieli liquidi che sono stati scaldati ad alte temperature per evitare la cristallizzazione.
La maggior parte del miele prodotto in
Europa è composto da soluzioni soprassature di glucosio, ovvero la
quantità di zuccheri contenuta nel miele è superiore alla quantità
che può rimanere allo stato liquido stabilmente.
Dunque, questo
miele va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.
I fattori che determinano la velocità
e la facilità con cui un miele va incontro a cristallizzazione sono:
- il contenuto di glucosio: maggiore il
contenuto, maggiore la tendenza a cristallizzare;
- il contenuto di acqua: maggiore il
contenuto, minore la tendenza a cristallizzare;
- la temperatura: a 14 gradi la
formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è
completamente inibita.
Altri fattori che favoriscono la
cristallizzazione sono l'agitazione del miele e il contenuto di
particelle solide in sospensione.
Miele cristallizzato
L'unico scopo per il quale si eseguono
lavorazioni atte a evitare o ritardare tale fenomeno riguarda le
richieste dei consumatore che preferisce un miele liquido o
completamente cristallizzato.
A seconda dei casi, quindi, i
produttori devono accelerare o inibire la formazione dei cristalli.
I mieli ad elevato contenuto di
fruttosio si mantengono liquidi a lungo naturalmente: castagno,
melata di bosco, robinia (acacia).
Per mantenere il miele allo stato
liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la
filosofia del prodotto fresco:
- liquefazione a 40-50 gradi prima della
vendita,
consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda
della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;
- pastorizzazione: il miele viene portato
a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le
particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per
lunghissimo tempo;
- filtrazione spinta: conferisce al miele
una maggior limpidezza e elimina le microparticelle che potrebbero
innescare la formazione dei cristalli, viene abitualmente utilizzata
negli Stati Uniti. In Europa era vietata fino all'uscita della
direttiva 2001/110/CE, mentre ora è consentita anche se va
chiaramente riportato in etichetta l'utilizzo di questa tecnologia.
Ovviamente modificando cosi' il miele le proprietà andranno perse quindi le piccole aziende preferiscono non fare niente di tutto ciò se non espressamente richiesto.
Consigli per conservare il miele
È sconsigliabile conservare il miele a
temperarure maggiori di 25 gradi, poiché le caratteristiche
organolettiche scadrebbero velocemente. Sotto i 5 gradi (in
frigrifero) il miele diventerebbe troppo denso e si perderebbe
comunque la praticità d'uso.
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/miele_cristallizzato.htm
